フランスのフランスパンと日本のフランスパン～小麦の違いは食文化を作る～
フランスパンは、砂糖や油脂などの副材料を全く使わずに作るパンです。
形状は長く、パリパリとしていて3～4ミリメートルほどある厚めの外皮と
不規則で大きな気泡のある「クラム構造」が大きな特徴です。
フランスパンの生地は、そもそも柔らかいので
ていねいに加工することによって、パンの目開きは大きくなり
クラストのひび割れも出てくることで、さらにパリパリ感も増します。
小麦粉の品質というよりも、どちらかといえば製パン工程のほうが
品質に対する寄与が高いという報告もあるようです。
しかし、小麦粉がまったく関係しないというわけでもありません。
フランスの小麦のたんぱく質含有量を見てみましょう。
含まれるたんぱく質の割合が、11.55％以下である小麦粉は全体の約7割。
残りの3割程度は、12％以下となっています。
これは、日本が使っている小麦粉よりも
たんぱく質の量が少なく、ずっと柔らかな性質のグルテンなのが大きく違うところです。
もし、フランス小麦を使って、イギリスパンを作ろうとしても
それは難しいといえます。
なぜなら、生地が膨らまないか、膨らんだとしても構造を維持できずに
すぐに腰折れしてしまうからです。
フランス小麦は、通常ではパリパリ系になりがちで
日本で使用されている小麦粉では、ややアミロースが低いので
少しもっちりとした感触に仕上がります。
フランス小麦に合ったパン製法が「フランスパン」であり
別の言い方をしますと、フランスの風土がフランスパンを生んだということになります。
日本で作られるフランスパンの小麦粉は
フランス小麦を輸入したり、その性質に似た小麦粉を使用したりします。
ただ、日本の町で見かけるフランスパンというのは
大きく分けて、2つのタイプがあるように思います。
ひとつは、クラストがパリパリしていてクラムの気泡が大きなもの。
もう一つは、少し柔らかめでクラムの気泡も食パンを粗くした程度の細やかなもの。
後者のフランスパンは、日本人が柔らかな食品を好む傾向に近づけて作られたものといえます。
こうして、どちらも美味しく、日本の食卓に定着したバラエティとなっているわけです。
日本にパンが伝わって、既に長い年月が経過しています。
フランスのフランスパンがそうであったように
日本のフランスパンも、その幅広いバラエティで
食文化を作っているようにも感じます。
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